Hozzávalók 4 személyre: Fejenként 12 db kagyló (ha főétel), 30 dkg pontytej, 2 dkg vaj, 2 dkg reszelt sajt, zsemlemorzsa, só, cayen bors. A madeira mártáshoz fél kg zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller), borjú vagy marhacsont, 5 dkg füstölt szalonna, 2-3 kockacukor, 1-2 kanál paradicsompüré, 4-5 szem fekete bors, 1 dl madeira bor, vagy 0.5 dl konyak, 1 szegfűszeg, 1 mokkáskanál törött fahéj.

A kagyló húsát és a pontytejet sós vízben megfőzzük, kockára vágjuk, kivajazott fél-kagylókba tesszük, madeiramártással leöntjük, sajttal, vajjal, zsemlemorzsával meghintve forró sütőben átsütjük. A mártást akkor egyszerű elkészíteni, ha van hozzá barna alaplé, mert a madeira borral vagy konyakkal, illetve törött szegfűszeggel és fahéjjal átforralva már készen is van. Az alaplé elkészítése bonyolultabb dolog, Ehhez a karikára vágott zöldséget, a csontot és a darab szalonnát sütőben egy kicsit átsütjük, leöntjük alóla a szalonnából kiolvadt zsírt, forró vizet öntünk rá, s most már fent a tűzhelyen felforraljuk, megsózzuk, 4-5 szem borsot teszünk bele, és lassú tűzön legalább 2-2.5 órát főzzük. Közben zsírban megpirítjuk a kockacukrot, lisztet hozzáadva rántást készítünk, csontlével felöntjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, visszaöntjük az egészet a zöldséges csontokra, s tovább főzzük. Leszűrjük a zöldséget, a lébe passzírozzuk, s adhatunk hozzá kevés vörösbort is. Ezzel kész a barnamártás, amit a fent már leírt módon csak tovább kell fűszerezni, és még egyszer kiforralni.